趵突泉水位:

匠心传承美食“密码”,菜肴背后的鲁菜“魔法”

来源:天下泉城编辑:10-07 21:33

10月9日至11日,第六届中国鲁菜美食文化节将在济南开幕。鲁菜是源于山东的经典美食,是中国传统八大菜系之首,是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”就是对鲁菜最好的诠释。十一假期期间,记者探访多家鲁菜餐厅,探秘新时代鲁菜的传承与创新。

一汤一菜中的鲁菜“魔法”

在鲁菜的行话里有这么一句,叫做“唱戏的腔,厨师的汤”,鲁菜中的汤一般分为两种,一种是清汤,另一种是奶汤,奶汤一般为浇头,清汤则是菜品调味提鲜的“灵魂”,在鲁菜的制作中至关重要。

过去的老鲁菜馆子吊汤,有这样一种说法,叫做“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,在济南聚丰德饭店,一锅清汤要经历4个多小时的漫长熬制,才能华丽变身,成为食客口中的一抹鲜味。

聚丰德行政总厨、中国烹饪大师孙存勇介绍,清汤的制作要选用老鸡、老鸭等足够的料,配以足够的水,慢慢炖煮出食材的鲜味。快熬煮好时,再分两步加入“红哨”和“白哨”,也就是鸡腿肉和鸡胸肉泥,经过这两道工序,能“魔术”般将汤中的血沫、杂质、颗粒物吸附出来,过滤后,汤色晶莹剔透,不见杂质,这样一锅清汤才算大功告成。在清炒里脊丝、佛跳墙等经典鲁菜中,一勺清汤的注入让菜的口感更加鲜活富有层次。

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溜、熏、煎、糟……鲁菜的烹饪有40多种技法,常用的有20多种,在这些技法的“加持”下,一道道鲁菜经典菜肴经久流传,展现出强大的生命力。孙存勇向记者介绍,一道九转大肠需要先经过一小时的炖煮,每隔十分钟翻搅一次,时间短则嚼不烂,时间长则失去韧劲,烧制时也需争分夺秒,才能给大肠穿好均匀入味的枣红色“外衣”。制作爆炒腰花时则需要将“爆”的技法运用到极致,锅中必须有火,“从入锅到出锅,整个过程不超过18秒,急火快炒,才能让腰花脆、嫰、不腥。”孙存勇说。

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外地人到济南,常选择这里尝一下地道的济南味儿,济南人也对这家传承传统的鲁菜馆别具情怀,孙存勇告诉记者,“有过金婚纪念日的老人特意来店里预订酒席,他们年轻的时候结婚就是在这里,就是吃的这些鲁菜。”

鲁菜十分讲究火候、技法、经验,是一种匠心的传承,孙存勇说:“我师从中国工匠大师李培雨先生,在聚丰德,掌勺的大厨都有15年以上工龄。”

从原料到加工坚守匠心

胶东菜是鲁菜的一个重要“流派”,靠海吃海的胶东人,对海鲜的处理堪称精细。

济南胶东人家作为胶东菜的代表门店,用讲究的工序征服了一众食客的味蕾。

胶东人家执行总经理宫戬告诉记者,山东得天独厚的渤海湾水温低,海鲜成长速度慢,肉质更鲜美,是胶东菜重要的原材料。此外,胶东人家还建起了自家的绿色生产基地,将绿色食材送到餐桌,并和乔府大院有机大米、济南安普瑞鸡蛋、临清陈宝峰有机蔬菜等知名品牌相继签约,成为战略伙伴。

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有了好食材,还需要精细的加工烹饪,才能最终变成入口的美味。胶东人家奥体店厨师长王宗明告诉记者,家常爱吃的清汤鲅鱼丸要想做的软嫩不腥,着实

需要花一番功夫。选材上要选取2到3斤的新鲜鲅鱼,太大的鲅鱼肉质发柴,2到3斤个头较为适中,肉质新鲜细嫩。去皮去骨后剁成鱼茸,加入猪大油和其他调味料,以一斤肉一斤水的比例分三次打入葱姜水,整个搅打上劲儿的过程约半小时至50分钟,搅打出的鱼肉馅晶莹剔透,呈现诱人的乳白色。

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葱烧海参作为鲁菜中的招牌菜,其制作也颇为讲究。海参经过三遍火的发制,变得柔软,捞出后再用冰水浸泡可以使海参更有弹性。章丘大葱经过油的浸润,在小火中慢慢释放香气,再配合鸡、鸭、肘子、火腿、干贝熬煮的浓汤,让本身味寡的海参有了更丰富香浓的味道。成品的葱烧海参,汤汁与油融为一体,葱香浓郁,既滋补又美味。

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如今,鲁菜的传承与创新成了新一代鲁菜“掌门人”们不断追求的话题,宫戬说道:“我们虚心学习老一代名师大厨的经典传承,积极培养新一代行业精神的融会创新,这是我们鲁菜餐饮企业的情怀,要让鲁菜文化飘香齐鲁大地,遍布华夏四方,绽放在世界各地。”

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