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本期《后窗》推出分餐制特稿:《后疫情时代的“分餐革命” 分餐不分爱 小习惯带动大文明》

疫情渐去，春光正好，约起来！不过，在和小伙伴们约饭之时可能会面临一个问题，

是亲亲热热的一锅吃，还是来个泾渭分明的分餐制？

这确实是个让人纠结的问题。虽然令人纠结，但疫情之下，已有越来越多的人意识到分餐重要性，也有越来越多的地方开始倡导这一饮食方式。毕竟，我们都要意识到，作为一种可以有效避免病毒交叉感染的饮食方式，

分餐不只是个人的饮食习惯，更关乎大家的身体健康和安全。
古与今：分餐而食其实是“复古”

许多人认为，合餐是中国传统的饮食习惯，分餐是西方人的事。但实际上，分餐的发明人正是我们中国人。从某种意义上说，分餐并非是“时髦”，更像是“复古”和传统的回归。

回想一下，我们在看以唐代及更早朝代为时代背景的影视剧时，大概都看到过这样的场景，贵胄宴请亲朋，大家相对跪坐，面前的几案上摆放着一碟碟精致的菜肴，觥筹交错，气氛和谐。影视剧之外，还可由考古发现的实物及绘画资料大致还原出古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石砖上，经常可以看到一人一案的宴饮场面。

实际上，分餐制可以追溯到更早时期。有专家指出，早在商周时，上至宫廷、下至市井都采用分餐制。合餐制的诞生大约是在唐代，随着因胡人高脚桌、高脚椅的引进，围桌而坐才初露头角。至宋代以后，合餐才真正开始流行，名画《清明上河图》中就可见到类似现代围坐一桌、同盘用餐的聚餐场景。

但即便到了现代，分餐制也屡屡被提起。2003年“非典”之时，对分餐制的讨论和倡导就不断兴起，公勺公筷也一度流行。当时，中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南，并向国家质检总局申报强制性国家标准。但伴随着非典疫情的远去，很快带走了人们对于分餐制的热情。

利与弊：现代理念和人情社交之间的碰撞

今年以来，新冠肺炎疫情来势汹汹，因其极高的传染性让分餐制“高调”回归公众视野。

共用一桌菜，病毒跑得快，分餐制之所以越来越受欢迎，是因为其对健康和安全有着明显好处。

据世界卫生组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要途径之一。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，

我国幽门螺旋杆菌感染群体庞大，而“分餐”能有效降低感染风险。

中国饭店协会会长韩明也曾对媒体表示，实行分餐制可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会，还可以根据每人每餐所需摄入营养，合理搭配，保证营养均衡和健康饮食。此外，按需提供菜品和食物，也能够在源头上减少“舌尖上的浪费”。

既然分餐好处多多，为何难以成为现代饮食方式的主流呢？一些专家表示，国人对团圆、亲密等观念较为重视，认为分餐是见外，容易带来陌生感。分餐与合餐的理念碰撞，反映出的是现代饮食观念和传统人情社交需求之间的平衡与探索。除此之外，一些餐饮从业者也认为，堂食分餐，西餐、快餐、火锅等相对容易，难度最大的是传统中餐。中国菜肴讲究色香味俱全，分餐制会在一定程度上破坏菜品的整体美观。

知与行：推行分餐，任重而道远疫情之下，已有多地倡导推广分餐制，从舌尖做起，打好疫情阻击战。

3月16日，山东率先在国内推出《餐饮业分餐制设计实施指南》、《餐饮提供者无接触供餐实施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式。山东的这一做法得到国家相关部委的点赞。日前，全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安在新闻发布会上表示，山东发布的分餐制与无接触共餐省级地方标准，为推广分餐制提供了很好的实践，下一步，将把“分餐制”形成制度推广。

除山东外，北京、上海、河北、湖南等地也明确倡议使用公筷公勺。而媒体报道，今年的温州市两会，将在会议资料袋中将放入“公筷公勺”，希望通过代表委员的带头示范，影响更多市民加入“公筷行动”。

在济南，记者探访发现，

目前高端饭店对于分餐制的推广和使用度较高。

山东舜和酒店集团参与了山东省分餐制与无接触共餐省级地方标准起草。疫情伊始，该集团旗下酒店便推出“分餐位上”制。集团董事长任兴本介绍，推出“分餐位上”后，顾客从好奇、疑惑到走进酒店尝试，直至建立起十足的信任。现在，酒店上座率正在逐渐恢复，经营状况处在上升期。

黄台大酒店销售经理张先生告诉记者，疫情以来，酒店堂食由以前只提供公勺，转变为现在每个座位都配有公筷，现在顾客对公筷的接受度较高。经常参加商务聚餐的年轻创业者杨先生也表示，最近一段时间明显感觉到济南对分餐制的推进，“上周我在经十路附近的聚福林就餐时，发现大家都能自觉使用公筷。”

不过，记者走访中也发现，

一些中低端餐饮店的分餐推广还不尽人意。

4月20日晚餐时分，将军路附近的一家饺子城的大厅里，几名食客与往常无异，用各自的筷子合餐而食。大堂经理告诉记者，饭店内提供公筷，但选择使用公筷的市民寥寥无几，“尤其是一家人来吃饭，很少会使用公筷”。

在家庭中，对分餐制的接受度更低。济南媳妇郭颖告诉记者，分餐制安全卫生，还能治一治小孩挑食的毛病，本想在疫情期间做通家人的思想工作，但长辈不同意，“尝试了两次就不了了之了，不想伤了家人和气。”

分与合：分餐不分爱，让小习惯带动大文明除了前述观念和习惯的原因，分餐制的运营成本也是其广泛推行的“拦路虎”。

舜和国际酒店行政总监王俊涛告诉记者，合餐制下一个服务员就可以服务一个包厢，而采用“分餐位上”，一个包厢可能需要两到三个服务员，就餐使用的餐具数量也成倍增加，运营成本也会相应提高。如何让分餐制长久推行下去？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，

推行分餐制不能急于求成。分餐习惯要循序渐进培养，要从公筷、公勺开始，最终过渡到分餐。

要让分餐制走进寻常百姓家，可以先从家庭内部及亲朋好友聚会实行公筷公勺开始，以及在公务活动严格实施分餐，从而逐渐推广。

济南市商务部门相关负责人谈及分餐制的推广时也表示，将通过协会发出倡议，同时通过自媒体、媒体、‍网站等渠道进行宣传倡导。‍以后在餐饮企业的培训过程中，也会把分餐作为一项参与培训的重要内容。‍

分餐不分爱。此次疫情让有关分餐制的争议重回大众视野。但我们应该意识到，分餐不能仅是一时应急之选，以疫情为契机，让人们形成更加健康的饮食习惯，才是长久之计。只有让分餐进食的文明理念深入人心，成为社会文明新风尚，从而逐步形成卫生、健康、文明的饮食习惯，才能为“舌尖上的安全”筑起更加坚固的防线。

记者：乔娜

美编：李欣蔚