黄河儿女 “虎”贺新春 | 家乡年味！黄家烤肉——烤肉界的扛把子

过年了，一份饱含年味的大餐必不可少，比如烤肉各地都有，但是整只大猪烤着卖，恐怕唯有性格豪爽的山东人想得出来。在章丘区绣惠街道，一种传承了三百多年的烤肉成为了章丘人的家乡味道。接下了，《天下泉城》客户端记者带您走进章丘，寻觅一种独特的年味——山东名吃黄家烤肉。作为烤肉界的扛把子、省级非物质文化遗产，黄家烤肉是如何征服人们的味蕾的？

发源于百脉泉群的绣江，是一条南北走向的河流，堪称章丘的“母亲河”，如今的绣惠街道因位于绣江河畔而得名，这里曾是章丘老县城所在地，绣惠叫响全国的特产不仅有章丘大葱，还有风味名吃黄家烤肉。

将200多斤大猪整猪烤制，这是黄家兄弟的营生也是绝活。腊月初七早上6点半，天还没亮，黄宽、黄振兄弟俩已经在作坊里忙碌起来，这天上午要烤的9头大猪已经送到。烤整猪讲刀功，劈开脊骨，去掉部分肋骨，剔除杂骨，砍下腿骨，剔去大骨后得皮肉相连，方便划肉和腌制。黄家烤肉第22代传承人黄振说，“他刚开始学的时候没学好，划肉划得有点深或有点过，烤的时候，整个猪就掉到炉里去了，最多的一次连着掉下四头猪，他压力很大。”

经过一两年学习，兄弟俩得到了父亲的真传，如今他们已是黄家烤肉的第二十二代传承人。黄家烤肉前店后坊，临近过年，一上午要烤9头猪，比平常要更忙一些，剔骨后腌制，在猪肉上每隔两指宽划一刀，要厚薄均匀，深浅到位，划出道道刀口后，撒上磨成粉的作料，把它们搓抹到每一片肉上，这些用八角、花椒、丁香、大小茴香等38种作料配比而成的粉末，这是黄家烤肉的秘诀所在。黄家烤肉第二十一代传承人黄伍忠说，“原来只五种材料，大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐，咋使它好吃点，我自个开始琢磨这中药材、这香料。使这种、使那种，我个人研究十来多年，秘诀就是这个作料。”

将200多斤的大猪放入焖炉整猪烤制，大猪烤着卖，这不仅是章丘的美食奇景，是黄家烤肉的独特之处，也是黄家祖传烤肉工艺的底气所在，更体现着山东人豪爽个性。“黄家烤肉成为章丘人一种文化的符号，每到过年，不管是绣惠这一带乃至章丘，都以黄家烤肉作为一种家乡的味道，它是必备的大餐。”章丘区政协副秘书长翟伯成说。“让孩子继承下来，传不好不行，不能给老的丢人。”黄家烤肉第二十一代传承人黄伍忠这样说。这份朴素、诚实的情怀，正是老字号得以传承的秘诀！