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黄河儿女 “虎”贺新春 | 家乡年味!黄家烤肉——烤肉界的扛把子

来源:济南网编辑:02-05 15:38

过年了,一份饱含年味的大餐必不可少,比如烤肉各地都有,但是整只大猪烤着卖,恐怕唯有性格豪爽的山东人想得出来。在章丘区绣惠街道,一种传承了三百多年的烤肉成为了章丘人的家乡味道。接下了,《天下泉城》客户端记者带您走进章丘,寻觅一种独特的年味——山东名吃黄家烤肉。作为烤肉界的扛把子、省级非物质文化遗产,黄家烤肉是如何征服人们的味蕾的?

发源于百脉泉群的绣江,是一条南北走向的河流,堪称章丘的“母亲河”,如今的绣惠街道因位于绣江河畔而得名,这里曾是章丘老县城所在地,绣惠叫响全国的特产不仅有章丘大葱,还有风味名吃黄家烤肉。

将200多斤大猪整猪烤制,这是黄家兄弟的营生也是绝活。腊月初七早上6点半,天还没亮,黄宽、黄振兄弟俩已经在作坊里忙碌起来,这天上午要烤的9头大猪已经送到。烤整猪讲刀功,劈开脊骨,去掉部分肋骨,剔除杂骨,砍下腿骨,剔去大骨后得皮肉相连,方便划肉和腌制。黄家烤肉第22代传承人黄振说,“他刚开始学的时候没学好,划肉划得有点深或有点过,烤的时候,整个猪就掉到炉里去了,最多的一次连着掉下四头猪,他压力很大。”

经过一两年学习,兄弟俩得到了父亲的真传,如今他们已是黄家烤肉的第二十二代传承人。黄家烤肉前店后坊,临近过年,一上午要烤9头猪,比平常要更忙一些,剔骨后腌制,在猪肉上每隔两指宽划一刀,要厚薄均匀,深浅到位,划出道道刀口后,撒上磨成粉的作料,把它们搓抹到每一片肉上,这些用八角、花椒、丁香、大小茴香等38种作料配比而成的粉末,这是黄家烤肉的秘诀所在。黄家烤肉第二十一代传承人黄伍忠说,“原来只五种材料,大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐,咋使它好吃点,我自个开始琢磨这中药材、这香料。使这种、使那种,我个人研究十来多年,秘诀就是这个作料。”

将200多斤的大猪放入焖炉整猪烤制,大猪烤着卖,这不仅是章丘的美食奇景,是黄家烤肉的独特之处,也是黄家祖传烤肉工艺的底气所在,更体现着山东人豪爽个性。“黄家烤肉成为章丘人一种文化的符号,每到过年,不管是绣惠这一带乃至章丘,都以黄家烤肉作为一种家乡的味道,它是必备的大餐。”章丘区政协副秘书长翟伯成说。“让孩子继承下来,传不好不行,不能给老的丢人。”黄家烤肉第二十一代传承人黄伍忠这样说。这份朴素、诚实的情怀,正是老字号得以传承的秘诀!

(编辑:孔雪; 责任编辑:袁菲; 终审:孙佳音)

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