“菜篮子”端出“菜盘子”——山东潍坊市预制菜产业发展调查

近年来，预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜产业，一个万亿元级的新蓝海正在开启。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展。山东潍坊市作为全国重要的蔬果之乡，近年来深耕预制菜产业发展，将产地优势有效转化为产业优势。

近年来，伴随消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，预制菜产业迈入加快发展轨道。预制菜因方便、快捷、营养等特点，深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐，正成为大量城乡居民家庭餐食方式的新选择。

今年农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业到产地发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预处理、中央厨房等模式。预制菜作为餐饮和传统农业升级迭代的组合拳，既是“新风口”，更是“新蓝海”。眼下，全国各地都在抢抓预制菜产业政策机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制菜市场先机。

山东潍坊市早已进入预制菜产业赛道，通过创新发展“诸城模式”“潍坊模式”“寿光模式”（简称“三个模式”），在全国率先出台地级市预制菜产业政策，打造首个全国性预制菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工产业向预制菜领域转型。

今年4月份，潍坊市发布预制菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，潍坊这个“菜篮子”如何端出能上全国餐桌的“菜盘子”？记者前往调查，探寻答案。

便利千家万户

最近，搭载预制菜的智能点餐机在济南各大型写字楼里火起来。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅里，一台无人值守的智能点餐机前排起了长队，点餐、结算、加热、出餐，不到两分钟，顾客就可以吃上热气腾腾的饭菜。

家住济南舜玉小区的王鹏和妻子平常工作非常忙碌，现在有了预制菜，下班回家很快就能吃上丰盛的晚餐。用手一撕，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。锅内倒油，再倒入食材，加上酱料包，铲子来回一翻炒，色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、猪肉豆角焖面就端上了餐桌。

“预制菜的出现，让做饭不再是伤脑筋的事，很快就能张罗出一桌饭菜。”王鹏说，“以前下厨的准备工作费时费力，下班后买菜、洗菜、腌制肉类等，得一个小时才能吃上热乎饭，我们晚饭经常吃方便面或者点外卖。现在有了预制菜，可太方便了。”今年春节不能回家过年，王鹏在潍坊的父母购买了各式各样当地生产的预制菜快递过来，让他的年夜饭有来自家乡的风味。

何为预制菜？“预制菜是以水产、畜禽、果蔬等农产品及其制品为原料，经现代食品工艺加工而成的可以直接食用或经简单烹调后即可食用的预包装菜肴食品。”中国食品工业协会常务副会长沈篪介绍，根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜分为常温、冷藏、冷冻及净菜、半成品、成品等不同形态和品类，既可以满足家庭消费需求，又可以提供餐饮解决方案。

预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了消费者的心。凭借标准化生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量备菜时间，为人们提供便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。

预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所也正逐渐占据“C位”。山东得利斯食品股份有限公司研发中心总监王博告诉记者，一次他在潍坊诸城市吃喜宴时发现，18道菜中有13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。

预制菜为何如此火爆？有分析指出主要原因在于直击痛点、满足需求，能够为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案。

在山东惠发食品股份有限公司执行总经理臧方运看来，随着“宅文化”“烹饪小白”等现象带来的消费市场改变，叠加近两年来新冠肺炎疫情影响，预制菜“应运而火”。特别是在今年春节期间，预制菜发展更是跑出加速度。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9％。在各大社区零售商、生鲜平台上，预制菜的销售也异常火爆。

预制菜的火爆，还有一个重要原因：越来越多的大规模连锁餐饮企业使用预制菜，以达到降本增效的目的。

据测算，餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八成。因此，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐饮店的菜品普遍较为多样，建设多品类生产线需要较大的前期投入，并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。

沈篪分析认为，预制菜的普及可有效缓解餐饮行业租金高、人力成本高、食材成本高、毛利润低等难题，不断解放餐饮行业生产力，是激活现代饮食消费的重要推手。

据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

在诸城市委副书记王琪华看来，预制菜之所以越来越火，既有疫情导致堂食暂停、居家办公等因素影响，也与国内消费需求升级、农产品深加工适应食品化方向转型、乡村产业振兴政策性推动等因素密切相关。但从本质上来看，这是一场农产品供给侧改革，是农业产业化的升级再造、推动产业高质量发展的重要抓手。

产业链日趋完善

记者在位于诸城的得利斯集团看到，一箱箱开袋即食的咖喱鸡肉、鱼香肉丝、香菇滑鸡、红烧肉等预制菜品被源源不断地从生产线上运往各地。“我们新上的10万吨产能的生产线，已经满负荷运转起来了。疫情催热了预制菜需求，我们集中所有力量全力以赴保障民生需求。”该公司副总裁宋景峰说。

近年来，潍坊市密集出台许多措施支持预制菜企业发展。今年4月份，中国食品工业协会与潍坊市签订了战略合作框架协议，共建全国第一个预制菜产业名城，为潍坊预制菜全产业链赋能加速。潍坊近日还出台了支持预制菜产业高质量发展九条政策措施，强化机制保障和政策支持。

潍坊市委副书记、市长刘运表示，潍坊市将把发展预制菜产业作为创新提升“三个模式”、撬动消费新增长点的重要抓手，力争3年内，在全国预制菜万亿级市场中抢占三分之一的份额，全力打造中华预制菜产业第一城。

在沈篪看来，预制菜是食品工业和传统烹饪业在冷链系统支撑下，跨界融合发展形成的食品工业新兴门类，具有“接二连三”、实现一二三产业高度融合的显著特征，对扩大内需、激活消费有重要意义。

预制菜的发展，有效助推了农产品食品化进程，让其找到有效实现路径。农产品食品化也给优质农产品以更高溢价进入市场提供了更高效的途径。

潍坊作为全国闻名的“米袋子”“菜篮子”“肉案子”“果园子”，去年食品加工生产总量达1676.7万吨，规模以上食品加工企业实现营业收入1487亿元。从原材料供应到深度加工再到检验检测，潍坊具备全链条优势。这些优势成为潍坊敢于抢先做出“一盘菜”的底气。那潍坊如何将产地优势转化为发展预制菜的市场优势，把“一盘菜”做成“一桌宴”？诸城的发展模式颇有代表性。

今年，来自诸城的得利斯集团和清清百福两家企业成功拿到了北京冬奥会的订单，两家企业为北京冬奥会供应预制菜总计超过65吨。

位于诸城的惠发食品从2013年开始研发预制菜产品，是山东省最早研发预制菜的企业之一。近年来建设了智慧中央厨房，还重点打造了健康食材供应链，目前已有宫保鸡丁、蚝油牛柳等千余款预制菜肴。山东佳士博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，他们在预制菜方面探索了3年多时间，目前主要为酒店、企业等大客户量身定制预制菜产品。

截至2021年底，诸城已有预制菜加工企业556家，上市企业2家，形成涵盖八大菜系、400余个种类、1200余个品种的产业体系。

在预制菜“风口”来临之际，诸城能够异军突起，是因为他们在食品加工领域一直在推动一二三产业融合发展，相关产业已在当地聚链成群。作为农业产业化发源地，诸城通过发展预制菜，让“菜篮子”围着“菜盘子”转，把当地食品加工业的基础优势激发出来，成为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，更成为推进一二三产业融合发展、推动乡村振兴共同富裕的加速器。

在诸城惠发智能餐厅，炒菜机器人辗转腾挪，一份土豆丝预制菜3分钟就可出锅。“这里不仅重新定义了未来中央厨房，也在改变着农田牧场。”惠发副总经理解培金指着大数据屏幕向记者介绍，“惠发供应链数据平台汇集了来自全国各地的餐饮端消费大数据，消费者愿意吃什么我们就定制什么。通过精准分析这些数据，可以倒推生产端的种植养殖种类，从而实现农业规模化种养，推动现代农业发展。”

为解决农产品难卖的问题，诸城把预制菜产业当作小农户对接大市场的桥梁纽带，用三产来倒推一产，让下游的消费数据和信息精准传导到上游，依托“产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户”的利益联结机制，实现上游农业集约化、规模化、定制化种养。如今，诸城九成以上农产品实现就地转化，增值收益不断攀升。

诸城外贸有限责任公司每年屠宰白羽肉鸡5600万只，如今他们将刚下屠宰线的鸡大胸肉直接搬上预制食品生产线。去年加工鸡排6000多吨，销售额1亿元左右，相比直接销售鸡肉冻品，产值翻了一番。华宝食品股份有限公司全年屠宰生猪260多万头，今年以来，高品质的五花肉被制成半成品猪肉丸，毛利率在40%左右。

“舌尖上的安全”关乎民生根基，也决定着预制菜产业的发展未来。为确保预制菜是“安全菜”，诸城在食材源头拧紧“安全阀”。

记者在得利斯的养殖厂里看到，出生不到两个月的小猪耳朵上都佩戴着一个电子耳标，记录它们在养殖厂的成长过程；走进生产车间，小猪们的“身份证”换成了带有芯片的挂钩标签；进入冷库后，更换为追溯码标签；在产品运输过程中，采用无线射频、GPS、GPRS等技术实时监控路径、温度等信息。通过建立从养殖、屠宰、加工到冷链物流配送的全程追踪管理体系，产品进入市场后，消费者通过扫码即可对产品的生产信息进行全程追溯，实现“从牧场到餐桌”的全程质量监控，保证产品安全品质。

为严把食材源头关，惠发与山东田园绿禾蔬菜基地签订购销合同，实行统一供种、施肥、检测，发展订单农业，保障上游农业安全可控。

诸城市依托农业产业化优势，引导预制菜加工企业与农民合作社、家庭农场、种养专业大户开展深度合作，通过基地直供方式，发展订单农业，保证预制菜食材可追可溯。目前，诸城预制菜产业已经初步形成了上游原料充足、中游加工精细、下游市场广阔的产业链体系。

此外，为推动食品产业集群高质量发展，诸城市与110家科研机构、协会平台及企业建立了合作关系，在产品研发、质量控制、智能化加工和冷链配送等环节开展不同维度的合作，实现校、政、企协作发展。

潍坊市提出要打造“中华预制菜产业第一城”，这让诸城市市长王浩信心满满：“诸城有基础、有条件、有能力培育‘爆款’产品，下一步要在产品研发、产销对接上做足文章，争取在潍坊预制菜产业发展中作出更多贡献。”

预制更好未来

预制菜市场广阔，但这个方兴未艾的产业存在的问题也清晰可见。

受疫情影响，近两年餐饮行业发展举步维艰，大量餐饮企业转为线上销售。外卖市场的逆势发展，也推动了预制菜的火热。但是，在讲求快出餐、高利润的市场需求之下，一些连锁餐饮门店利用料理包为消费者提供产品，无论口感还是品相上都与消费者期待相差甚远。记者在采访中了解到，目前预制菜制作难点在于锁鲜和复原，尤其是蔬菜类产品在口味复原方面存在很大难度，而外卖式预制菜一定程度上会降低消费者对预制菜的信赖程度。

此外，标准缺失会带来一系列问题。山东团餐行业协会秘书长郑军认为，现在预制菜产业还没有严格的标准和规范，所有沾边的品类都归为预制菜，影响了整个产业的健康发展。杜秀丽介绍，目前预制菜产业中多数企业依然停留在作坊式的生产加工模式，存在产品单一、标准化程度低等问题。“比如食品中的添加剂、微生物、重金属等指标，国家都有严格的规范要求。但是在预制菜方面，还没有成套的国家级标准体系。”

目前预制菜市场参与者多，企业实力水平参差不齐。一些作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全。

“要加速构建和完善预制菜质量和食品安全标准体系，提升预制菜产业准入门槛。加强预制菜标准体系建设，引导鼓励企业参与预制菜各类标准制定，对原料、加工工艺、包装标识、储存运输等关键环节做出统一规定，引导预制菜产业健康、有序可持续发展。”沈篪说。

预制菜产业发展也需要不断创新。“随着年轻群体成为餐饮行业的消费主力，预制菜菜品的创新要更加频繁，品质标准要更高。”臧方运认为，预制菜在未来应该做到既保留传统工艺，还充分结合现代设备与技术，追求不逊色于新鲜菜品的味道、口感与营养，不断满足消费者需求。

“预制菜的本质是餐饮行业的数字化、标准化和工业化。这也是预制菜必须要突破的瓶颈之一。”中国农业科学院中式食品加工与装备创新团队首席科学家、农业农村部预制菜行业标准制定牵头人张春晖研究员认为，手艺技艺的数字化是菜肴传统品质得以保持的关键。中国传统烹饪文化中，类似盐少许、糖少许、火候等主观经验太多。当务之急是要破解烹饪手艺技艺的数字化、标准化难题，让预制菜加工实现技艺数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化。

在沈篪看来，目前我国的预制菜产业仍处于发展的初级阶段，产业布局、产品质量、食品安全和口感风味都有待提高，产业发展的规范性、协同性和标准体系建设也有待完善。他建议，今后要重点引导和开展预制菜加工技术、装备、食品安全、营养均衡、感官风味、人才培养和标准体系等方面的创新与实践，在更好地继承、发展和创新中华民族传统饮食文化及地方特色食品的基础上，协力推进预制菜工业化、标准化、规模化、集约化和信息化的生产方式。

惠发食品董事长惠增玉透露，不少南方的预制菜企业会来山东“取经”，但他们更注重宣传推广、品牌塑造，市场知名度大有超越山东之势。在预制菜火热发展的当下，如何保证山东预制菜的市场竞争力？

潍坊乃至山东的预制菜企业应加大市场宣传力度，补齐终端市场品牌建设短板。“预制菜产业是一个高度集成的产业，它不是单纯的工业投资，而是涉及风俗特色、地域文化和商业经验等多个要素。”张春晖认为，预制菜源于传统饮食文化，像螺蛳粉、羊蝎子、佛跳墙等网红产品的成功，都能找到文化传承。

“预制菜产业不是传统工业化产品，而是一个基于文化基因、历史沉淀、地方特色与现代文明的新兴业态。离开了文化传承，产品就会没有温度和厚度，也很难做出爆品。对于潍坊而言，一定要深耕齐鲁文化、饮食文化，找到文化之根、传承之源、产品基因，才能让预制菜产业长成参天大树。”张春晖说。

对此，济南老字号协会秘书长赵欣也有同感。他认为，潍坊应本着“传承不守旧，创新不忘本”的理念大力发展具有鲁菜特色的预制菜。

“要围绕产业链部署创新链、围绕创新链布局产业链，搭建政企产学研合作平台，鼓励有条件的科研院所与企业深度合作，补齐预制菜产业存在的短板弱项，提升整体质量水平。”山东省畜牧局副局长张乃清表示，山东将依托全国畜禽屠宰质量标准创新中心、全国蔬菜质量标准中心、山东预制菜产业联盟等平台，强化政策支持引导，构建政产学研协同创新机制，在标准建立、产品研发、风味提升、模式升级上发挥引领作用，打响山东预制菜区域公用品牌，让世界爱上山东味。